夏季吃一盤涼拌菜，解暑開胃，而進(jìn)入秋季之后，氣溫逐漸下降，這時(shí)候就不適合經(jīng)常吃涼拌菜了，不妨吃一些溫?zé)岬恼舨恕?/p>

　　蒸的工藝相對(duì)于其他烹飪，更能保持食物營(yíng)養(yǎng)和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。各地吃食里均有蒸菜傳統(tǒng)，且對(duì)于蒸都有著不同的闡釋，光是蒸的方式就有很多種。

　　根據(jù)菜品選擇不同蒸的方式

　　清蒸

　　將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

　　1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shí)必須將原料清洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對(duì)于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制；而對(duì)于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。

　　2.調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。

　　3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。

　　4.成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。

　　粉蒸

　　將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

　　1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

　　2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時(shí)才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

　　3.裝盤：粉蒸原料在擺放時(shí)應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。

　　4.成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

　　旱蒸

　　又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

　　1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

　　2.調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。

　　3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。

　　4.成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。

　　幾道適合夏秋吃的健康蒸菜

　　第一道：蒸淋茄子

　　1.長(zhǎng)茄子2根、蒜適量、紅辣椒1個(gè)、綠辣椒1個(gè)、香蔥適量。

　　2.把茄子清洗干凈，然后切成長(zhǎng)條。

　　3.將茄子放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，直至茄子變軟變熟，然后取出晾涼。

　　4.把紅辣椒、青辣椒、香蔥、蒜分別切末備用。

　　5.鍋中倒入適量的油，油熱后將蒜末放入鍋中煸炒出香味，然后將紅辣椒、青辣椒放入鍋中煸炒均勻。

　　6.往鍋中放入2勺生抽、半勺鹽、3勺香醋、1勺白糖、少許雞精、少許香油調(diào)味。待糖和鹽融化后即可關(guān)火。

　　7.待料汁晾涼后澆到茄條上，再撒上少許香蔥末，即可上桌開動(dòng)，超開胃的哦。

　　第二道：清蒸魚

　　1.新鮮的武昌魚一條、姜一塊、蔥兩截、紅辣椒適量。

　　2.將武昌魚清洗干凈，去掉腹部的黑膜，用刀將表皮的粘液刮干凈。蔥一半切絲一半切塊、姜切片、紅辣椒切絲備用。

　　3.開始腌魚。首先在魚身內(nèi)外抹一小勺鹽,再抹一層料酒。再往魚肚以及魚身上下放一些蔥和姜片，然后讓其腌制十分鐘，以便更好地去除腥味。

　　4.鍋中放入適量的水，水燒開后，將魚放入鍋中，蓋嚴(yán)鍋蓋。大火蒸七到八分鐘，然后熄火燜一到兩分鐘。

　　5.趁蒸魚的時(shí)間，準(zhǔn)備一只空碗。倒入適量的蒸魚豉油、生抽、香油調(diào)成碗汁備用。

　　6.魚蒸好后，從鍋中取出。倒掉盤子里所有的湯汁，魚表面的蔥和姜也要去掉。

　　7.趁熱將碗汁倒在魚身上。

　　8.將蔥絲和紅辣椒絲擺在魚身上。

　　9.鍋中倒入適量的食用油，燒至冒煙，然后關(guān)火。

　　10.將油澆在魚身上即可。

　　小提示

　　1.清蒸做法的魚一定要新鮮。

　　2.如果魚比較大，就要多蒸一會(huì)。但不要蒸得太久，因?yàn)闀r(shí)間過久，會(huì)讓魚肉變老。通常魚眼變白突出，就說明魚肉已經(jīng)熟了。

　　3.最后一步，油一定要燒到冒煙，這樣澆到魚肉上才好吃。

　　第三道：蔥油手撕雞

　　1.雞全腿兒2個(gè)、姜1小塊、香蔥幾根。

　　2.把雞腿清洗干凈擦干水分，然后在表面均勻地抹上一層料酒，再放入一些香蔥段和姜片腌制30分鐘。

　　3.雞腿腌好后倒掉盤子里多余的水分，然后放到蒸鍋上大火蒸15分鐘左右，直至雞腿可以輕松刺穿為止。

　　4.雞腿蒸好后取出，把肉撕下來放到大碗中。

　　5.取一只空碗，放入切好的蔥末和1小勺鹽。

　　6.鍋中倒入少許油，待油燒至冒煙時(shí)關(guān)火，趁熱把油澆在碗里，這時(shí)蔥香味就出來了。接下來把剛才蒸雞腿時(shí)盤中剩下的雞湯，往碗中舀2小勺。

　　7.往碗中放入2勺蒸魚豉油，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颍胫驼{(diào)好了。

　　8.趁熱把碗汁澆在雞肉上即可上桌開動(dòng)。

　　第四道：肉沫蒸豆腐

　　1.準(zhǔn)備食材。豆腐1塊、豬肉餡150克、蔥姜蒜適量、香蔥適量。（鹵水豆腐、內(nèi)脂豆腐都可以）

　　2.將豆腐切成片，然后鋪在盤中，如圖。蔥姜蒜切末備用、香蔥切末備用。

　　3.鍋中倒入適量的油，油熱后將豬肉餡放入鍋中煸炒至顏色變白。

　　4.往鍋中放入1勺剁辣椒煸炒出紅油，然后將蔥姜蒜放入鍋中煸炒出香味。

　　5.往鍋中放入半勺糖、半勺老抽、半勺鹽調(diào)味，然后翻炒至肉沫上色。

　　6.將炒好的肉沫放在豆腐上。

　　7.將整盤放入蒸鍋中，大火蒸7-8分鐘。

　　8.出鍋后淋1勺蒸魚豉油和少許香油，再撒上少許香蔥末即可。