??魯網(wǎng)3月24日訊（記者 劉斌）最近，短視頻平臺的美食圈熱鬧非凡，一位千萬級的熱門博主“@特別烏啦啦”探尋濰坊美食，在濰坊品嘗朝天鍋、肉火燒、濰縣菜，還去人民廣場體驗放風(fēng)箏。幾條短視頻一經(jīng)發(fā)布，網(wǎng)友們紛紛驚呼：濰坊這座城市的魅力再也藏不住了！尤其是肉火燒，這種只可堂食不宜外帶的美食，更讓外地朋友們萌生了來濰坊吃肉火燒的想法。

??恐怕很難統(tǒng)計，有多少濰坊人的一天是一個香噴噴的肉火燒開啟的。濰坊，古稱濰縣，這里的人有尚文重商的傳統(tǒng)，自古文人商人匯集，往北可到京城，往南連接江南，又是膠東半島的門戶，南來北往，繁盛一時，這才造就了老濰縣菜重視海味、制作精細(xì)、用料講究的風(fēng)格。

??肉火燒這種東西，在濰坊以外的地方，被稱為肉餅，但其實二者不盡相同。肉火燒用的肉餡，由五花肉、木耳、雞蛋糕組成，佐以花椒水調(diào)制，用大蔥調(diào)味，有時還加入海米。這幾種材料都是再平常不過的東西，但卻延續(xù)了老濰縣菜的用料特點。大蔥是濰縣本地蔥，鮮甜厚實，海米多用膠東出的金鉤海米，個小，形如彎鉤，木耳和花椒，濰坊西部青州臨朐一帶品質(zhì)極佳，木耳順滑，花椒醇香，海米鮮亮，他們都是老濰縣菜館的常備材料，許多老濰縣菜里，都能看到它們的影子。

??老濰縣菜擅于發(fā)揮食材的本味，清淡不寡淡，精細(xì)又不張揚，是魯菜的典型代表。在濰縣菜里，雞蛋皮和雞蛋糕，常見于大多數(shù)經(jīng)典菜品，這兩樣材料經(jīng)由不同烹制手法，同樣色澤金黃，卻有不同用處，雞蛋皮常用于涼拌菜，拌黃瓜、拌拉皮都少不了，雞蛋糕則入熱菜，如熘肝尖、爆炒腰花等菜品，木耳更是濰縣菜的?？?，涼拌熱炒皆宜；雞蛋糕、木耳這類東西本身并沒有特別味道，但作為重要的配菜，營造了層次豐富的口感，二者同用，則黑黃相間，讓菜品色澤更為鮮明醒目，比如著名的濰縣大拉皮，黑黃紅綠白五色兼?zhèn)?，賞心悅目；金鉤海米個頭雖小，但有嚼勁，用溫水泡發(fā)幾個小時后，連泡海米的水一起都成了絕佳的調(diào)味材料，濰縣小炒用海米熗鍋，大火快炒時加入海米水，使平常時蔬更添鮮味，是濰縣菜的一大特點，如炒韭菜，黃瓜炒辣椒，都是如法炮制；花椒是濰縣菜重要的味覺來源，大量的熗拌菜，如熗萵苣、熗芹菜，使用由香油和花椒小火煉制的花椒油，各種餡料和肉類的制作則用熱水沏出后放涼的花椒水，無論花椒油還是花椒水，都能夠消解肉類的腥味，增加菜品的香氣。

??這幾樣食材組合為肉火燒的餡料，可以說是地道的濰縣美食，但對于一個肉火燒來說，這卻僅僅是開始。為了讓肉火燒的面皮呈現(xiàn)出酥脆又層次分明的口感，在和面時加入特制的酥油，和完面，做好劑子，再將肉餡包入，肉火燒制作的關(guān)鍵一步就開始了，怎么烤制，各家火燒鋪都有自己的秘訣，也因為烤制方法的不同而風(fēng)格迥異，高下不一。

??早期打火燒的爐子都是特制的，這種爐子下邊燒煤，爐面是平的，一般為鐵板，肉火燒的定型一般在鐵板上，中間部分的爐膛就像一個鼓起來的大肚子，直接與煤火聯(lián)通，形成一個高溫密閉的空間，用來烤制已經(jīng)定型的火燒。這種燒煤的爐子能夠提供打火燒所需要的高溫，又具備兩個溫度有差異的操作面，所以能打出酥嫩兼?zhèn)涞幕馃骸?/p>

??爐子的設(shè)計其實是由打火燒的兩個重要步驟決定的，一般的餡餅一般要么烤，要么烙，而濰縣肉火燒則是先烙后烤，烙，是將團(tuán)狀的面劑子在火燒爐子最上層的鐵板平面上定型為餅狀，使火燒的兩面平整，此時只有表皮微微發(fā)黃，內(nèi)里還未發(fā)生什么改變，真正讓肉火燒脫胎換骨的是第二步，將火燒放入火燒爐子中烤，在火焰之上三十公分左右的地方，是火燒烤制的操作平臺，這個平臺的溫度高達(dá)幾百度，在這樣的高溫下，由酥油和成的面皮開始產(chǎn)生迷人的變化，上下兩張面皮慢慢地鼓起來，在火燒的內(nèi)部為肉餡形成了一個封閉的空間，在這個狹小的空間，面皮的水分、五花肉的脂肪、餡料的水分和花椒水成為一體，化身高溫的水蒸汽，從而將肉餡蒸熟。先烙，后烤，外烤，內(nèi)蒸，這樣做熟的肉火燒，其實已經(jīng)不是餅狀的，它肚子微微鼓起，面皮的酥油在火烤之下發(fā)揮了神奇的作用，使得外表酥脆，內(nèi)里卻鮮嫩多汁。

??吃肉火燒，有點像吃南方的灌湯包，前提是必須要燙口，剛打出來馬上吃口感最好，正如外地人不知如何對灌湯包下嘴，不是濰坊人也不曉得如何對付剛出爐的肉火燒。先在火燒邊上尋找一處面皮最薄的地方，這里往往已經(jīng)被餡料出來的油浸透了，輕輕咬上一個小口，再吹幾口氣，這樣就可以慢慢享用這種其貌不揚的濰縣吃食了。碰見不會吃的，咬錯了地方，油從薄皮的破口出滴出來，能灑一褲子。

??肉火燒的整個制作過程，其實充分體現(xiàn)了濰縣菜精細(xì)而不張揚的特點：制作者往往把功夫用在你看不到的地方，呈現(xiàn)出來的是一種看似簡單實則耗時耗力的平常物。吃它的人，如果不琢磨，會只是覺得好吃，有心人則會為它的精工細(xì)作驚嘆。這就像濰縣菜里的甜醬、花椒水、海米水、蔥姜水的運用，你吃著味道不錯，就是不見它們的真身。這是烹飪智慧，也是人生哲學(xué)。

??肉火燒對于濰坊人來說，是不可缺的鄉(xiāng)愁，除了濰坊，你在別處是吃不到正宗的，即便在濰坊，由于家中不會有專門的火燒爐子，這東西雖平常卻并不家常，外帶的火燒降溫后又會變塌，口感味道都不復(fù)存在，所以要想吃上這一口，必須抬腳出門，屈駕到煙火繚繞的火燒鋪，坐在小馬扎上，要一碗豆腐腦或者咸粘粥，在煙火氣十足的市井之中才能嘗到這無處不在的美食。從這一點上說，一個肉火燒，夠平等，夠公道：人人都能吃得起，但任你達(dá)官顯貴，還是販夫走卒，都得出門，把腳踏進(jìn)這煙火紅塵里，把心埋到熙熙攘攘中，才吃得上，吃得好。